Punkt odniesienia

Kulinarna rekonstruktorka

Jedynie ambicji i (historycznym?) zainteresowaniom XVIII-wiecznej magnatki zawdzięczamy
przetrwanie przepisów z najstarszej znanej dziś polskiej książki kucharskiej. I wielu innych. Choć
trudno orzec, czy Rozalia Pociejowa mogła być autorką którejkolwiek z setek receptur
umieszczonych w zamówionym przez siebie zbiorze, jednak nie można pominąć jej w hall of fame
polskich autorek książek kulinarnych.

Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia wypisany roku 1757 dnia 24 lipca – tak brzmi
pełny tytuł książki, którą kilka lat temu w Bibliotece Narodowej Ukrainy odnaleźli Jarosław
Dumanowski i Switłana Bułatowa. Nietrudno było odczytać, kto za ową rękopiśmienną książką stoi.
Powstała na zamówienie Rozalii z Zahorowskich Pociejowej, strażnikowej wielkiej litewskiej, córki
kasztelana wołyńskiego, dziedziczki starego rodu z Wołynia i Kijowszczyzny. Świetnie skoligacona
(trzy siostry wydane za pierwsze partie Rzeczypospolitej), już jako członkini magnackiej rodziny
Pociejów, była zaangażowaną mecenaską sztuki, zatrudniającą m.in. Pawła Fontanę czy Szymona
Czechowicza. Podobno fundując klasztor kapucynów w Uściługu, sama szczegółowo
„zaprojektowała” Fontanie klasztorne kuchnie a być może także ogród i warzywnik. To potwierdza
ponadprzeciętne zainteresowanie kuchnią, jakie żywiła strażnikowa wielka litewska.
W roku 1757 zamówiła Zbiór dla kuchmistrza – almanach najważniejszych, zebranych przez nią
przepisów, najczęściej pochodzących od innych autorów, nierzadko związanych z historią rodziny.
W Zbiorze, wśród zawartych w nim przepisów, zachowało się wiele związanych osobiście z
fundatorką, jej rodziną, sąsiadami, lekarzami i znajomymi. Książka, traktowana jako całość,
zawiera ponad 1000 przepisów, to rodzaj raptularza, w którym znajdują się świadectwa kultury
kulinarnej i obyczaju różnych części kraju i – różnych epok.

W orbicie zainteresowań (i kolekcji) Rozalii Pociejowej znajdowały się bowiem także przepisy
pochodzące ze stuleci wcześniejszych, wśród nich – odpis XVI-wiecznego Kuchmistrzostwa,
najstarszej polskiej książki kucharskiej, do niedawna uważanej za zaginioną. Jedynie pasji
strażnikowej zawdzięczamy przetrwanie tego, pochodzącego z okolic 1540 roku, zbioru przepisów,
który jeszcze kilka lat temu miał wśród badaczy historii kuchnia status niemal mitycznego.
Dzięki Rozalii Pociejowej i jej córce – Ludwice Honoracie Lubomirskiej, żonie najbogatszego
magnata w państwie, w Zbiorze przetrwało również kilka innych zabytków kulinarnych, jak
wspominana już w tym cyklu pierwsza polska książka kucharska napisana przez kobietę (Rzeczy
niektóre kuchenni sekretne od JMCi Pani Kuchmistrzowej Koronnej roku 1633 wypisane). Zawarto
tam także Spisanie różnych potraw i Spisanie konfektów drugich, oba zapewne z 1633 roku,
Pamięć od księdza Padlewskiego – być może z lat 60. wieku XVIII oraz rozdziały poświęcone
produkcji wódek i destylatów, jak również Karmie sobotniej wypisanie, zawierające spis potraw
postnych.

Rozalia Pociejowa musiała być świadoma historycznej doniosłości a przynajmniej historycznego
charakteru spisu. Choć trudno w doborze jego przepisów i części doszukiwać się dziś jakichś
indywidualnych kulinarnych upodobań fundatorki, jednak zebrany materiał, obejmujący ponad dwa
stulecia, stanowi niezwykle cenne źródło historyczne. Tym bardziej, że w Zbiorze znajdują się
także porady dotyczące medycyny, prowadzenia gospodarstwa, domowej produkcji leków czy
należytej zawartości spiżarni. To podjęta w 2. połowie XVIII wieku niewiarygodnie ambitna próba
spisania summy wiedzy na temat polskiej kuchni dwóch stuleci. Okazała się potrzebna bardziej,
niż mogła się spodziewać autorka.

Łukasz Modelski