Lubelskie prawdziwe jedzenie

Jarosław Dumanowski

Lubelskie słynie z wyśmienitego jedzenia, niezwykłych produktów, zróżnicowania i oryginalności potraw oraz ich smaku. Długa, nieprzerwana jak w wielu innych regionach tradycja, bogata historia i zasoby naturalne stworzyły niezwykłą kombinację, starannie pielęgnowaną, ciągle na nowo odkrywaną i z dumą pokazywaną światu. Takie dziedzictwo jest ważne i staje się nim, gdy jest żywe, gdy się zmienia i znajduje różne zastosowania. By było dziedzictwem, musi być jednak przejęte, odziedziczone po naszych przodkach. I nie chodzi tu po prostu o produkty czy potrawy. Tak naprawdę po poprzednich pokoleniach nie dziedziczymy przecież samego cebularza (nasi przodkowie wszystkie swoje cebularze dawno zjedli), nie przekazali nam wędzonych karpi, karasi z Polesia, biłgorajskiego pieroga, do naszych czasów nie dotrwała ani jedna porcja wspaniałego forszmaku przygotowywanego przez nasze praprababcie. Dziedziczymy wiedzę i umiejętności, nasi przodkowie zostawili nam też ziemię, specyficzne sposoby jej wykorzystania i uprawy, związane z jedzeniem zwyczaje i rytuały. Żeby coś takiego odziedziczyć, musi to pochodzić z przeszłości, być czymś dawnym, prawdziwym i autentycznym. 

Historia lubelskich dań i produktów pełna jest wspaniałych opowieści, które przykuwają naszą uwagę, rozbudzają emocje i sprawiają, że nasze żywieniowe dziedzictwo jest dla nas ważne. W tych legendach pojawiają się historyczne postaci związane z regionem np. Mikołaj Rej, Aleksander z Goraja (rycerz spod Grunwaldu, który miał się przed bitwą zajadać zupą cebulową), Marcin z Urzędowa (autor zielnika z XVI w.), św. Jacek (dominikanin, który miał z Rusi sprowadzić do Polski pierogi).

Historia kuchni lubelskiej ma jednak także bogatą, autentyczną dokumentację, której duża część spoczywa jeszcze w zakamarkach archiwów i bibliotek, w domowych zapiskach oraz pokrytych kurzem notatkach z dawnych pałaców i dworów. W połowie XVIII w. dla Rozalii z Zahorowskich Pociejowej, dziedziczki Uściługa na Wołyniu (na samej granicy województwa lubelskiego), hrabiny na Włodawie i Różance, spisano niezwykłą, pozostałą w rękopisie książkę kucharską zatytułowaną „Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako i ciast robienia”. Pociejowie wywodzili się z podwłodawskiej Różanki, byli właścicielami Terespola i Orchówka, mieli pałac w Lublinie, gdzie chętnie rezydowali podczas posiedzeń Trybunału. 

Książka kucharska hrabiów na Włodawie i Różance to niezwykły zbiór liczący aż 1000 przepisów kulinarnych i porad. Zawiera ona m. in. najstarsze, nieznane do tej pory receptury, np. kopię zaginionej najstarszej polskiej książki kucharskiej, tzw. „Kuchmistrzostwa”, wydanego ok. 1540 r. w Krakowie. Znalazły się w niej także przepisy lubelskich lekarzy i urzędników miejskich. Szereg receptur poświęcono opisowi wyrabiania drożdżowych placków z grochu  z cebulą, przodków dzisiejszego cebularza. Nie przypominają one dzisiejszych cebularzy lubelskich, ale skąd nasi przodkowie sprzed kilkuset lat mogli wiedzieć, jak w odległej dla nich przyszłości będzie wyglądać cebularz? Kuchnia jest żywa i zmienna, w przeszłości nie znajdziemy dokładnej kopii teraźniejszości. Możemy znaleźć w niej inspirację, wiele różnych form i pomysłów, które nie przetrwały do naszych czasów. W recepturach spisanych dla Pociejowej odnajdujemy najstarszy polski przepis na „kołacz kijowy”, zwany dzisiaj sękaczem. Opisano w nich także kołacze „tatarczane” (gryczane), sposoby wyrabiania i gotowania kaszy gryczanej, bardzo pomysłowe, dziś wręcz wydawałoby się nowoczesne potrawy z grzybów, wypiek chleba, wiele potraw rybnych i wszystkie właściwe działy dawnej sztuki kulinarnej. 

Sądząc po dokładności i fachowości pociejowskich przepisów na karpia, dzisiejsza specjalizacja Lubelszczyzny nie jest wcale dziełem przypadku. W „Zbiorze dla kuchmistrza” opisano sposoby przygotowywanie „kiełbas” z karpia (przypominają żydowską gefilte fisz), kolorową galaretę z karpia, karpia w sosie hiszpańskim (z oliwą, rodzynkami i cebulą na ostro i słodko), karpie nadziewane, po węgiersku i po francusku, a nawet „kaszę” z ikry karpia oraz karpia na szaro, karpia z cebulą, karpie smażone i pieczone…

Jak powszechnie wiadomo nad Lubelszczyzną od wieków czuwają anioły. To dzięki nim chyba zachowała się w regionie prawdziwa anielska kuchnia, pełna aromatów jakby pochodzących z raju: z wielkiego wspaniałego ogrodu, którym stała się Lubelszczyzna. Ten zachwyt nad swojskimi ziołami, kwiatami i aromatami widać także w książce pani Pociejowej. Niektóre receptury na lecznicze wódki, olejki i pachnidła wymieniają ponad 100 różnych ziół, przypraw i aromatów, które nie zawsze jesteśmy już dziś w stanie zidentyfikować. 

Anioły prowadzą nas do Gołębia nad Wisłą. Według znanej legendy skrzydlaci posłańcy mieli pomóc w budowie znajdującego się tam słynnego Domku laterańskiego, przynosząc potrzebne do wzniesienia tej budowli kamienie. W 1656 r. pod Gołębiem  rozegrała się bitwa wojsk Stefana Czarnieckiego ze Szwedami. Pod rozkazami Czarnieckiego służył słynny Stanisław Czerniecki, autor książki kucharskiej wydanej w 1682 r. w Krakowie. Po latach słynny kuchmistrz otrzymał szlachectwo, a ponieważ formalnie nie mógł go dostać za osiągnięcia kulinarne, przyznano mu je za zasługi wojenne. Na pamiątkę tej bitwy król nadał słynnemu kucharzowi herb Gołąb Biały.

Archiwa i biblioteki skrywają jeszcze wiele takich historii, niektóre swym rozmachem i pięknem dorównują znanym legendom. Na opublikowanie i wykorzystanie czekają receptury Brezów z Siekierzyniec przechowywane w Archiwum Państwowym w Lublinie, zachowało się wiele menu co najmniej od XIX w., a dzięki badaniom etnograficznym wiemy już sporo o wyżywieniu ludowym. Taka wiedza przydaje się nie tyko do gotowania: stanowi o naszej tożsamości, a jako związana z konkretnymi miejscami, ludźmi i czasem jest podstawą opowieści o nas i naszym regionie, turystyczną propozycją i autentycznym dziedzictwem.