Jabłecznik po polsku

Jarosław Dumanowski

Wśród setek, a kiedyś tysięcy produktów, z których słynęła i ciągle słynie kuchnia polska, jabłko zajmuje miejsce, chciałoby się powiedzieć kluczowe, ale rozwijając tę definicję, powiemy: jabłkowe. O prawdziwości tego szokującego twierdzenia możemy się przekonać, przeglądając najstarsze polskie książki kucharskie, które od kilku lat przypominamy w serii „Monumenta Poloniae Culinaria” (Polskie Zabytki Kulinarne), wydawanej przez Muzeum Pałac w Wilanowie. Niezwykłe przepisy na smakołyki z tego zwykłego owocu można też znaleźć w książkach kucharskich i poradnikach z pierwszej połowy XIX wieku (sprzed rewolucji przemysłowej). Jabłka, jabłka, jabłka…

Zjadane w formie świeżej, suszone i używane do kompozycji najróżniejszych owocowo-ziołowych suszów, a potem herbatek i wywarów, jabłka kiszone, najróżniejsze „kompoty” (po staropolsku oznacza to lekko przesmażone marmoladki), musy, zefirki, pieczone bloki jabłkowe („baby” z jabłek, pierniki z „jabłek”, „pasztety” z jabłek i, co oczywiste, jabłeczniki – też z jabłek). Zupy jabłkowe słodkie i wytrawne, jabłka smażone w cieście, szaszłyczki z jabłek, frytki z jabłek – wszystkiego oczywiście nie pamiętam, trudno mi jednak wyobrazić sobie jakiś produkt jabłkowy, który nie został przez naszych przodków wynaleziony, dopracowany, wypieszczony i zjedzony. I jeszcze wypity…

Bo egzotyczny dziś, choć dla wielu naszych bywałych w świecie rodaków wcale nieobcy cydr, to prastary, arcypolski i jak najbardziej tradycyjny trunek znany na naszych ziemiach od starożytności (jak o krowach chodzących po naszych ziemiach napisał autor wniosku o rejestrację jakiegoś produktu na liście produktów regionalnych i tradycyjnych).

Wykorzystywane na wszystkie możliwe sposoby jabłko, w swych niezliczonych regionalnych i tradycyjnych odmianach przez setki lat było m.in. właśnie surowcem dla cenionego w Polsce jabłecznika, czyli niskoalkoholowego napoju podobnego do piwa lub lekkiego wina.

Najstarsze, jeszcze zdawkowe i ogólnikowe receptury opisujące proces wytwarzania tego wartego przypomnienia trunku pochodzą z XVI wieku. Według najprostszych z tych przepisów należało po prostu rozetrzeć czy rozbić jabłka, zalać je wodą i cierpliwie poczekać, aż „ukisną” (tzn. sfermentują). „A gdy ono odkisa, będziesz miał picie!” – cieszył się Piotr Krescentyn, autor poradnika gospodarczego z XVI wieku.

Oprócz prostego, sfermentowanego napoju z mieszaniny rozbitych jabłek i wody, nasi przodkowie raczyli się też jabłecznikiem przygotowywany w nieco bardziej skomplikowany sposób. Jakub Kazimierz Haur, autor poczytnych poradników gospodarczych, radził przede wszystkim przechowywanie jabłecznika w dębowych beczkach, gdyż takie picie „im starsze, tym lepsze, że się w beczce wytrybuje”. Na konieczność dojrzewania i starzenia jabłecznika wskazywało zresztą wielu staropolskich autorów. Powszechnie uważano przy tym, że jest to trunek zdrowy, doskonale chłodzący i odpowiedni nawet dla chorych.

Z kolei Jan Krzysztof Kluk zwracał uwagę na konieczność wybierania jak najsoczystszych jabłek i dodawania do nich jabłek leśnych (dzikich) i wyrabianie jabłecznika z wyciśniętego przez prasę soku jabłkowego. Po sfermentowaniu radził go jeszcze zaprawiać spirytusem winnym i całość podgotować, co miało umożliwić długie przechowywanie i dobre starzenie trunku.

Reklama.

Przepisy na jabłecznik pochodzące z XIX wieku urastają już do rozmiarów małych rozprawek, których autorzy punkt po punkcie dyskutują strategię wyrabiania i przechowywania najbardziej smakowitego trunku. Dzisiaj próbujemy wracać do tych pomysłów i wielu pasjonatów, próbując przywrócić zapomniany smak (staro)polskiego jabłecznika, poszukuje natchnienia także w recepturach historycznych. A oprócz jabłecznika sporą popularnością cieszył się także „gruszecznik”, piwo z jałowca, najróżniejsze kwasy, podpiwki… Jest do czego wracać.