550 lat województwa lubelskiego

Od kuchni

Sos Kallimacha [1470 r.]

Do na wpół pokruszonych migdałów lub orzechów dodaj tak dużo jak tylko chcesz oczyszczonego czosnku i zaraz dobrze to rozetrzyj, tak jak należy, skrapiając ciągle wodą, by nie powstał z tego olej. Do roztartych składników dodaj miękiszu chleba namoczonego w wywarze mięsnym lub rybnym i raz jeszcze to utrzyj. Jeżeli jest to zbyt gęste, może być łatwo rozrzedzone tym samym wywarem. Przechowuje się łatwo tak długo, jak to pisaliśmy przy musztardzie.
Mój przyjaciel Kallimach jest bardzo łakomy, jeśli chodzi o to danie, choć jest ono mało pożywne, długo zalega w żołądku i ogrzewa wątrobę.

2. Polskie receptury z czeskiego rękopisu „Spis o krmich”.
Druga połowa XV wieku

Szczupak po polsku
Wstaw rosół niebardzo słony, oskrob szczupaka i rozpłataj go i usiekaj na kawałki, wymyj je czystą wodą i gdy rosół zewrze, daj je do niego i obwarz je dobrze. Potem je odcedź i włóż na misę. Usiekaj cebule drobno, warz je w wodzie, niech prędko zawrze, rozdziel sobie te cebule na dwie, jedną połowę trzyj w panwi z pietruszką, gdy ją dobrze utrzesz, weź wina albo octu, rozpuść to w panwi i przetrzyj dobrze przez płótno. Daj tę juchę do kociołka albo do garnka, włóż tam szczupaka, okorzeń wszystkimi korzeniami oprócz goździków, możesz tym sposobem karpie i inne ryby robić. Drugą zaś połowę cebuli oszafrań, a gdy szczupaka na misę dasz, daj tą cebulę na wierzch.

Szczupak po polsku ze słoniną
Oskrob szczupaka i rozpłataj go, zsiekaj w kawałki i posól trochę tylko, potem go wstaw w wodzie. Usiekaj czystej, niepożółkłej słoniny bardzo drobno, daj na to szczupaka i korzeń pietruszki, warz to tak dobrze, okorzeń pieprzem i imbirem, a tego musisz dość dać. A gdy uwarzysz, daj na misę.

3. Receptury z tzw. królewieckiej książki kucharskiej (druga połowa XV w.)

Krzyżacki sos piernikowy [XV w.]

Jeśli chcesz zrobić dobry sos z pierników, posiekaj je tak drobno jak chlebki pieprzowe i zagotuj z winem, przetrzyj przez sito jak sos pieprzowy, dodaj dosyć cynamonu i imbiru. Warz to w panwi, wlej do miski do sosów i posyp cukrem.

Kiełbasa piernikowa na Wielki Post [XV w.]

Jeśli chcesz zdziełać kiełbasę na Wielki Post
Weźmij dobrych fig i przywarz ich, a posiekaj drobno i roztłucz; na desce położywszy, weźmij do tego utartego piernika, a urób to tak długo jako kiełbasę, udziełaj ciasta z winem a maczaj w nim owe kiełbasy, a piecz je. Dawaj cukru do nich.

4. Receptury z Kuchmistrzostwa, Kraków 1540 rok

Polewka z okuniów [1540 r.]

Oskrob okunie, wynątrz, a uwarz dobrze, stłucz abo zwierć w dojnicy a przydaj pietruszki, przecedź przez sito i okorzeń.

Sarninę tak działaj [1540 r.]

Weźmi wody czystej, a wypłucz ją, żeby szerści nie było, a wymywszy, przecedź to czyście przez sitko, wstaw w tem sarninę, a maszli śliwki abo trześnie warzone, przydaj, jeśli masz, a gdy uwre, skosztuj jeśli dobrze słona i wylej w niecki, przebierz, a przecedź juchę przez druślak, a skorzeń pieprzem, imbierem, i inszem korzeniem nie skazisz, uczyń jako chcesz.

Kisielicza z nóg na zimno [1540 r.]

Weźmi wołowych nóg i wieprzowych opalić, a wystruż dobrze i wymyj dobrze wodą, zsiekawszy na kęsy, zastaw je w wodzie, aby uwrzały jakoby największą połowicę, a weźmi wina, zmieszaj z piwem, wlejże do kotła. Kładź[ż]e w to nogi, [a warz] je długo, aż wszystkie mięso od kości odewre, mieszaj potym mocno, gdy tedy odewre, wybierz kości zufanem wszystkie precz na druślak, a gdy ta jucha z nich ściecze, włóż te mięsa do moździerza, dajże tłuc godzinę abo dwie, a gdy się już utłucze, wybierz, a zasię kładź do tej juchy, niechaj wre dobrze chwilę. Potym weźmi grzanek z białego chleba, ususz czarno, a krwie kapłoniej zachowaj, dajże do tego, przecedźże to przez chustę. Potym wsyp tych prochów: koriandru8, hanyżu, kminu tłuczonego, jądr wiśniowych, a czystego bzu. Zastaw zasię na ogień, niechaj społem wre dobrą chwilę, a gdy zrozumiesz, żeby już dobrze było, daj tam miodu i okorzeń pieprzem, goździki, kwiatem muszkatołowym, a nagotuj sobie ze dwie niecki, pomaż ich miodem czystym wewnątrz, a ostudziwszy tę kisielicę, kładź na chłodne niecki, skrajże czyście cienko i długo, kładź potym na misę i posypuj cukrem i cynamonem.
Ten kunszt wielkim szwadźbom służy abo jako kto chce mieć wedle swego gospodarstwa.

Gęś pieczona [1540 r.]

Gęś tłustą upiecz, rynkę abo brytwannę pod nię podstawiwszy, żeby się tłustość nie psowała, a tą tłustością gęś tę polewaj. Cebulę nakrajawszy, w wodzie warzyć i masła w nie włożyć niemało. Kiedy to wszystko uwre dobrze, tedy jabłka na czworo pokrajawszy, włożyć w tę cebulę, także i miodu, pieprzu tłuczonego, kęs szafranu, rodzenków drobnych i to wszystko społem zwarzyć i tę gęś polać.

Karpie siekane inszym obyczajem [1540 r.]

Oskrob karpie, a wynątrz je, okrajże z nich mięso cienko, aby nic na kościach nie zostało, usiekawszy, dać k niemu migdałów, rodzenków, a pietruszki zielonej. Nadziałajże rożenków okrągłych z gontów, coby było dosyć, oblepże około nich nie bardzo miąższo, aby się mogło przepiec dobrze, a gdy to tak uczynisz, piecz zatem na ruście, na słomie, aby się reszta nie tykała. A gdy dobrze upieczesz, udziałaj na to juchę lubo z grzanek, lubo z czego się podoba, a niech będzie czarno, a okorzeń je pieprzem, goździki, muszkatowym kwiatem, a przysłodź czym się widzi, a wybierz rożenki z kiełbas, skrajże kiełbasy czyście, a do juchy włóż, aby wrzało, potym daj na misę.

Aquavita od Pana Doktora Krokiera*

Wziąć jakiegokolwiek korzenia bądź hanyżku słodkiego, tatarskiego ziela, cytwaru, skórek pomarańczowych albo cytrynowych funt jeden. Anyżek grubo przetłuc, insze zaś rzeczy, pokrążawszy drobno pierwej, potym je grubo przetłuc. Jeżeliby zasię nie korzenie było, ale ziele albo kwiecie jako rozmaryn, lewanda, konwalia, majera[n], to więcej go wziąć potrzeba, może wziąć dwa funty i więcej. Nalać na to w flaszy szklannę gorzałki dwakroć przepalanej garniec i dobrze opatrzywszy, i zawiązawszy chustką wprzód, potym mecherzyną, pozostawić na przypiecku bez trzy dni, mieszając albo wstrząsać też flaszę podczas. Potym wlać to wszystko w alembik szklanny, opatrzyć dobrze, aby czapka do alembika przystała tak, że nos alembików, który w flaszę podstawioną wchodzić będzie, dobrze zalepić i dystyllować ogniem miernym. Pójdzie wprzód wódka mocna, potym mierna, aż też na ostatku woda, co wszystko smakiem rozeznać i będzieli się zdało mocną, od śriedniej odłączyć. Drudzy też, aby wolniejsza była, pospołu obiedwie biorą, tylko ostatek wodniejszej odrzucają. To już aquavita gotowa będzie, którą jeśli kto osłodzić albo też ufarbować [chce], tak w tym postąpi.
Wziąć cukru kanaru 3 ćwierci, ten cukier wprzód rozpuścić w wódce różanej albo burakowej, abo też fiałkowej, i przy ogniu szumując, rozpuścić i warzyć, aż wilgotność od wódki wywre, a cukier między palce lipnąć będzie. Potym przez on cukier może przez serwetę cedzić tę gorzałkę. Ufarbuje się też, jeśli kto czerwoną mieć [chce] santalo rubro, to jest zyntalowym drzewem czerwonym, grubo go potłukszy ile dwa czerwonego zaważy, w węzełek związawszy, aby węzełek tak długo moknął, aż się gorzałka uczerwieni. Jeśli też żółtą chcesz, wziąć trochę całego szafranu ile potrzeba okaże, aby dobrze zażółkło. Jeżeli zieloną, nać świżą pietruszczaną po chlebie na przetaku w piec wsadzić i tak długo tam mieć, żeby tylko uschła, ale się nie przypaliła. Której także węzełek wziąwszy, ile potrzeba moczyć w akwawicie, będzie bardzo zielona i bez żadnego smaku.

*Paweł Krokier, zm. 1646, słynny lekarz, mieszczanin lubelski i rektor gimnazjum ariańskiego w Rakowie