b26e746b0b

Mirosława Gałan, prezes zarządu Firmy Multi Frigo, lubelskiego potentata na rynku urządzeń i wyposażenia z gastronomii. Kobieta wielu pasji i obywatelka świata. Ponadto kanclerz loży Lubelskiego Klubu Biznesu.

Rozmawiać będziemy o biznesie, trendach i zmieniających się gustach. Firma Multifrigo jest obecna na rynku już od 26 lat, mogła Pani jako prezes obserwować zmieniającą się modę i zmieniające się smaki. Stąd również moje pierwsze pytanie. Czy Polacy już wykształcili swój gust?

Mirosława Gałan: O nie, w tej chwili jesteśmy na etapie poważnych zmian. Jeżeli chodzi o gust kulinarny i gastronomię to teraz następuje wielka transformacja, nie tylko w Europie ale i na całym świecie. Ludzie stali się obywatelami świata i mają możliwość porównywania: smaków, gustów i możliwości. W tej transformacji następuję powolne kształtowanie kulinariów i właściwych stylów odżywiania się. Każdy naród ma swoją kulturę, swój smaku, ale człowiek jest ciekawski. W sytuacji, gdy mamy otwarty rynek, możliwość porównywania, zaczynamy kształtować swoje smaki. Osoby zajmujące się jedzeniem, profesjonaliści i amatorzy, coraz śmielej wpływają na styl i kulturę odżywiania się, to cały czas się zmienia. Kiedyś kuchnia Polska była bardzo domowa, rodzinna, teraz diametralnie się to zmieniło. Gdy starsi ludzie wspominają rosół i bigos które wręcz pływały w wianuszku tłuszczu, teraz dla ludzi młodych jest to nie do pomyślenia, żywienie się zmieniło.
W tej chwili gastronomia przeżywa rozkwit, nie jest to jednak łatwy kawałek chleba. Dlaczego? Dlatego, że ludzie którzy tworzą zakłady gastronomiczne, inwestorzy, oczekują momentalnych profitów. Te jednak zależą od ludzi, od tego kogo zatrudnimy w restauracji, tego kto skonstruuje menu, przygotuje te posiłki. W tej branży następują wielkie zmiany, bo kiedyś nie mieliśmy odpowiednich kadr. Teraz w Polsce mamy dużo dobrych szkół gastronomicznych i prawdziwi profesjonaliści nie są już rzadkością na naszym rodzimym rynku. Zmienia się również kwestia inwestycji w sprzęt.. Dobry kucharz nie będzie pracował w nawet doskonale urządzonej restauracji w centrum miasta, jeśli nie ma do dyspozycji odpowiedniego zaplecza.

Co stoi za kuchenną rewolucją w Polsce? Możliwość podróżowania, trendy globalizacji? A może, bogacimy się i chcemy od życia więcej?
Trudno mówić o bogaceniu się bo nadal jesteśmy daleko w tyle za narodami Europy, o sferze amerykańskiej nawet nie wspominając. Myślę, że stoi za tym zmiana kulturowa, powstanie kultury jedzenia. Sporo podróżujemy, już od wielu lat. Kiedyś barierą był brak środków, teraz sfera materialna nie stanowi już takiej przeszkody. Polacy spróbowali innego jedzenia za granicą i zapragnęli tego również u nas. To z kolei wzbudziło apetyt inwestorów, Ci zorientowali się że wtedy biznes się powiedzie gdy ściągną dobrego kucharza. Mamy zatem kuchnie gruzińską, ormiańską czy chińską na wyciągnięcie ręki. Nie jest to zadanie łatwe.. Prawdziwy smak to nie tylko receptura ale także umiejętności kucharza, czasami minimalna zmiana zmienia smak.

Co kuchnia polska może zaprezentować, by nie stracić na tle innych kultur, które docierają do nas coraz częściej? Czy nasza kuchnia ma szansę przetrwać w naszych miastach i na naszych stołach. Czy może czeka ją unifikacja?
Na pewno musi ulec zmianie i cały czas się zmienia. Zmiana potrzebna jest jeśli chodzi między innymi o wartości kaloryczne, dziś dbamy już o zupełnie inne standardy żywienia. Cały czas jednak, prawdziwa kuchnia Polska cieszy się wielkim powodzeniem. Na zachodzie posiłki są już mocno przetworzone, natomiast w Polsce cały czas dominuje kuchnia domowa. Zachwycają się nią goście którzy odwiedzają Polskę. To dobry trend który trzeba utrzymać. Musimy o to dbać. By młode pokolenie nie przyzwyczaiło się do szybkiego jedzenia, bo od tego powinno się odchodzić. Musimy nauczyć nową generacje że jednak kuchnia babci i dawne smaki są modne oraz uwielbiane na całym świecie. Przykład? Polskie pierogi.

Jak wygląda przecięta kuchnia w polskiej restauracji jeśli chodzi o sprzęt? Czy tu również widać wysoki poziom? Jak wygląda jakość sprzętu oraz ogólnie zaplecze polskich restauracji?
Tutaj mamy problem, nie każdego inwestora i restauratora stać na takie inwestycje. Nowoczesny sprzęt wiąże się z wysoką ceną. W tym momencie na topie są sprzęty związane z kuchnią molekularną ale także inne urządzenia, na przykład piece konfekcyjno – parowe. W tej chwili nie wyobrażam sobie by kuchnia funkcjonowała bez takiego sprzętu. Piec daje możliwość serwowania, w tym samym czasie, różnych dań, w różnych temperaturach oraz sfinalizowania dania. Szef kuchni może wyręczać się pomocnikami, gdyś po odpowiednim programowaniu nikt nie jest w stanie zepsuć dania. Pomagają w tym odpowiednie czujniki które kontrolują wilgotność i temperaturę. Co ciekawe teraz już można monitorować pracę pieca przez internet. Poza tym zmienia się czas przechowywania produktów. Mrożenie szokowe umożliwia natychmiastowy spadek temperatury co skutkuje brakiem flory bakteryjnej, która powstaje w procesie zwykłego mrożenia. To w efekcie umożliwia dłuższe przechowywanie mięsa, które zachowuje idealną świeżość. Możemy więc spokojnie importować mięso z Argentyny czy Nowej Zelandii. W przeszłości było to nie możliwe.

Technologia pojawia się w gastronomii, a to oznacza, że idą za tym potężne pieniądze. A skoro są pieniądze to jest i biznes. Jak Pani zdaniem, wygląda zaangażowanie biznesu w gastronomię w Polsce?
Biznes jest bardzo zaangażowany ale inwestorzy są często zawiedzeni. Dlaczego? Bo biznes jest wtedy opłacalny gdy przynosi zyski. Wtedy inwestycje w sprzęt, w kadrę oraz rozwój stanie się dochodowy gdy w Polsce bardziej popularne stanie się żywienie w gastronomii. Niestety sytuacja materialna przeciętnej rodziny jest jaka jest, nie możemy przeskoczyć tej bariery. Ważne jest, by przeciętna rodzina choć raz w miesiącu mogła wyjść do restauracji. U nas na razie jest to nie możliwe.
Na świecie gastronomia działa zupełnie inaczej. Tam, wieczorem całe rodziny idą do restauracji i normalnie biesiadują. Zanika przygotowanie jedzenia w domu a wszelkie spotkania towarzyskie odbywają się w restauracjach. To jest zupełnie inny poziom funkcjonowania gastronomii. U nas powoli również można to zauważyć ale Polacy są o wiele bardziej oszczędni, nie mamy w zwyczaju biesiadować w restauracjach. Niemożliwość korzystania z gastronomii dla przeciętnej rodziny jest cały czas poważną barierą. No ale za wszystkim stoją nasze zarobki, są nieporównywalne w stosunku do tych na zachodzie.

Czy polska gastronomia w 2016 roku stoi na europejskim poziomie?
Na pewno tak. Dlatego że my bardzo chcemy, a jak wiadomo, chcieć to móc. Nie musimy zachwycać się pokazami kulinarnymi w telewizji, dlatego że w zasięgu naszych możliwości mamy fantastyczne wydarzenia. Przykładem tego może być Europejski Festiwal Smaku. To już jest ósma edycja, przez lata można było zauważyć co podoba się jego uczestnikom. W tej chwili Europejski Festiwal Smaku stał się popularny nie tylko w Polsce. Gdy jestem u moich kontrahentów i partnerów w innych Państwach to ludzie pytają się festiwal, chcą go zobaczyć. To bardzo chwalona inicjatywa. Poza tym w skali kraju to wydarzenie również odbija się szerokim echem, restauratorzy chcą w nim brać udział. Musimy zadbać o to, by ta idea rosła w siłę i by móc pokazać coraz więcej. Do tego zadania musimy się przyłożyć bo jak wiadomo w gastronomii, apetyt rośnie w miarę jedzenia. W tworzeniu nowych trendów musimy nadążać za tym co się dzieje w świecie, jednocześnie pokazując to co w naszej kuchni jest najlepsze.

A jak ocenia Pani wykorzystanie naszych skarbów regionalnych w kuchni? Czy Polscy szefowie czerpią z tradycji czy raczej zapatrują się na to co dzieje się na zachodzie?
Kiedyś zachwycaliśmy się każdą nowością światową, było widać efekt wow. Teraz widzę wyraźne uspokojenie w tym zakresie i zainteresowanie naszymi rodzimymi produktami. Nasi kucharze doceniają regionalne produkty. Konsumenci również zwracają uwagę na to co jedzą i korzystają z rodzimych produktów. Najbardziej korzystne i zdrowe dla nas jest pożywienie z produktów powstających w regionie, w środowisku naszego życia. Mamy świetne produkty, jesteśmy w czołówce krajów, które dysponują taką jakością produktów regionalnych, tym możemy się szczycić.