ormianok2

Jest pikantna, korzenna i bardzo smaczna. Pachnie świeżą kolendrą i bakaliami moczonymi w koniaku. Odkrywanie kuchni Ormian, którzy zamieszkiwali Lubelszczyznę przypomina odkrywanie zaginionej Atlantydy.

ormian ok

Mieszkali w Zamościu, Lublinie i Kazimierzu. W Zamościu zostały po nich wspaniale zrobione kamienice na ulicy Ormiańskiej. –Byli bogaci, bardzo wykształceni, kochali się w zamorskich przyprawach i dobrej kuchni – mówi Andrzej Urbański, dyrektor Muzeum Zamojskiego.  Kochali się także w tkaninach. I kolorach. Do tego stopnia, że stworzyli kolor brzoskwiniowy, oliwkowy, goździkowy, rozmarynowy a nawet kaparowy. Swoje potrawy doprawiali pomarańczami, cytrynami, rodzynkami, figami, daktylami, migdałami i oliwkami. To musiała być bardzo namiętna kuchnia.

EFS2016_1150x235_02

Chorut

– To charakterystyczna przyprawa w ormiańskiej kuchni – mówi Robert Makłowicz, który wziął ślub w obrządku ormiańskim. Latem, kiedy natka pietruszki jest najbardziej zielona Ormianie zaczynali robić chorut, przyprawę z listków pietruszki, selera, kopru i estragonu – które po zmieleniu kisiły się w przegotowanym mleku zakwaszonym kwaśną śmietaną.

Należy ugotować litr mleka, po przestudzeniu dodać szklankę kwaśnej śmietany, przelać do glinianego garnka i odstawić w chłodne miejsce. Ormianie kwasili mleko 2 tygodnie. Listki pietruszki były mielone z estragonem i selerem, następnie mieszane z kwaśnym mlekiem. Następnego dnia gotowało się chorut. Po wygotowaniu masę suszono i dzielono na porcje.

Lawasz i dolma

To niekwaszony podpłomyk, wypiekany w specjalnym piecu. Dziś cienkie placki wypieka się na suchej patelni. I podaje się do duszonej baraniny i wołowiny, esencjonalnych zup i warzywnych zapiekanek. Wielkim przysmakiem ormiańskiej kuchni jest basturma – surowe mięso wołowe, nacierane solą i przyprawami, suszone na świeżym powietrzu.

Kolejny przysmak z ormiańskiej kuchni to dolma, liście winogron faszerowane baraniną zmieszaną z ryżem i kaszą. Żeby przyrządzić ormiańskie gołąbki, należy zakwasić liście winogron. Młode listki układa się w słoju, przykrywa kamieniem i zalewa 1 litrem wody zmieszanym ze 120 g soli.

Ormiańskie szaszłyki powstają z siekanej surowej wołowiny lub baraniny, doprawia się je orzechami włoskimi, miętą i rodzynkami, nadziewa na szpatułki i zapieka w piecu. Mają wyjątkowy smak, doskonale komponują się z ostrymi i pikantnymi warzywami duszonymi z dużą ilością korzennych przypraw.

 

Chinkali i Karkandak

Pierwsze to rodzaj kołdunów z baraniną i posiekaną z cebulą. W gęstych zawiesistych zupach smakują znakomicie. Jakże wspaniale mogły smakować z kolejną ormiańską zupą spas, w której mieszano kefir, maślankę i śmietanę, dodawano ryż, pokrojoną cebulę, świeżą kolendrę i seler i gotowano na małym ogniu.

Karkandak – to pierogi nadziewane siekanym mięsem lub ostrymi warzywami. Pierogi można gotować, obsmażać, panierować na różne sposoby.

W ormiańskiej tradycji panowała zasada, że im dostojniejszy gość, tym uszka w zupie mają być mniejsze. Wśród małych uszek mogło znaleźć się jedno duże uszko, zwane dołwat. Znalezienie dołwatu w zupie wróżyło szczęście, osobom stanu wolnego – rychły ożenek.

Waldemar Sulisz

Kulinarna mapa Lubelszczyzny/ Dziennik Wschodni

Na fotografii: ormiańskie pierogi z Zamościa, wspólne dziedzictwo lubelskiej i ormiańskiej kuchni – które przygotowała według babcinej receptury Edyta Szast. Jej stoisko będzie zachwycać was na Ormiańskim Miasteczku Smaku, Edyta poprowadzi także dla was „Zielarstwo na warsztacie”.