Collage_Fotor

Co jadł Mieszko I na uczcie wyprawionej po jego chrzcie? O potrawach z uczty Mieszka nie wiemy absolutnie nic. Tak naprawdę nie wiemy nic o samym chrzcie, poza tym, że się odbył, choć nie znamy nawet jego daty (nie jesteśmy nawet całkowicie pewni roku!). A jednak na Europejskim Festiwalu Smaku niezwykły kwartet szefów kuchni w Hotelu Alter zaprosi na ucztę Stół Mieszka i Dobrawy, inspirowaną projektem „Stół Mieszka i Dobrawy”, już dwukrotnie zrealizowanym przez Fundację Ogólnopolskiego Festiwalu Dobrego Smaku w Poznaniu. Za licencję od serca dziękujemy.


Oczywiście możemy powiedzieć, że w czasach Mieszka I mięso jedzono np. mięso, ryby, miód, mleko, warzywa i owoce, ale to dopowiedź na tyle ogólna i uniwersalna, że chociaż prawdziwa, to wiele nam nie daje. Możemy wykonać krok dalej i zwrócić uwagę, że chrzest Polski oznaczał głęboką zmianę wzorców żywieniowych. Przyjęcie chrześcijaństwa oznaczało wprowadzenie zasad postu, opartego przecież na kuchni śródziemnomorskiej. Z dnia na dzień okazało się, że swojska słonina, masło, jaja, a nawet mleko są zakazane w piątek, sobotę i środę, nie można ich jeść w Wielkim Poście, w wigilie różnych świąt, podczas postów kwartalnych itd. W te dni, stanowiące razem ponad połowę roku należało by się „umartwiać” sięgając po takie smakołyki jak oliwa z oliwek, ryby, owoce morza, migdały, rodzynki, kasztany i orzeszki piniowe.

Misjonarze z podejrzliwością patrzyli na kojarzące im się z pogaństwem piwo (specjaliści od nawracania Sasów potrafili wyganiać z piwa diabła) i obawiali się używania ciemnego, żytniego chleba. Wino, chleb pszenny i oliwa, trzy najważniejsze produkty żywieniowe starożytności, stały się symbolami chrześcijaństwa. Bez nich niemożliwe było odprawianie mszy, sprawowanie sakramentów, sam chrzest Polski i istnienie chrześcijaństwa. Użycie do tych celów piwa, masła czy słoniny albo żytniego chleba nie tylko nie mieściło się w głowach misjonarzy, ale przerażała ich sama myśl o takich diabelskich sztuczkach.
Niemiecki kronikarz Thietmar zapisał, że za czasów Bolesława Chrobrego „jeżeli stwierdzono, iż ktoś jadł po siedemdziesiątnicy [tzn. podczas trwającego wtedy 70 dni Wielkiego Postu] mięso, karano go surowo przez wyłamanie zębów.” Nową dietę śródziemnomorską wprowadzano więc w północnym, chłodnym kraju szybko i bezwzględnie.

W świat słowiańskich wyobrażeń o jedzeniu wprowadza nas przypowieść Galla Anonima o uczcie wyprawionej przez mitycznego Piasta Kołodzieja z okazji postrzyżyn jego syna Siemowita. Dzięki interwencji świętych wędrowców, którzy rozmnożyli beczułkę piwa i młodą wieprzowinę z jednego prosiaka, Piast mógł wyprawić ucztę, która wywarła wrażenie na samym księciu Popielu. Piwo i prosiak nie są w tej opowieści przypadkowe. Uwaga Galla Anonima przypomina tu pełne zdziwienia opisy przygotowywania prosiąt na dworze króla Ostrogotów Teodoryka, spisane przez Greka Anthimusa w VI w. Możemy się domyślać, że Słowianie podzielali germańskie umiłowanie do piwa, prosiaków, masła i słoniny, które przybyszom z południa wydawało się czymś dziwnym i nadzwyczaj interesującym. Anthimus zapisał nawet, że lekko tylko podpieczone mięso prosiaka zajada się „moczone w zwykłej mieszaninie miodu i octu” (tzn. bez egzotycznych przypraw), co także wskazuje na realia położonego na uboczu ówczesnego wielkiego świata kraju Mieszka.

Innym tropem mogą być dla nas receptury z tzw. nordyckiej książki kucharskiej („Libellus de arte coquinaria”) a pochodzącego z XIII w. i sięgającego do receptur aż z XII stulecia. Ponieważ ten tekst pochodzi z Danii, to biorąc pod uwagę bliskość geograficzną i podobne problemy Duńczyków z postem i kuchnią śródziemnomorską w wyniku przyjęcia chrześcijaństwa, to wreszcie jakoś się do kuchni Mieszka zbliżamy. A podobno Mieszko Wikingiem był… (w każdym razie obecność wojowników ze Skandynawii jest w kraju Polan poświadczona przez znaleziska archeologiczne).
Już sam rzut oka na układ treści tej książeczki jest bardzo pouczający. Zwraca uwagę zwłaszcza rozpoczynający ten zbiór rozdział o migdałach i orzechach, w którym zamieszczono receptury na mleko migdałowe, kwaśne mleko z migdałów, ser migdałowy, sosy migdałowe…. W średniowieczu na skutek wprowadzenia elementów kuchni śródziemnomorskiej w krajach północy migdały i wyroby z nich zastępowały zakazane podczas postu produkty mleczne. A to dopiero początki tej opowieści. Poczytajmy sami…

„Libellus de arte coquinaria”, Dania, XII/XIII w. Jak zrobić kwaśne mleko z migdałów
Powinno się wziąć migdały i zrobić z nich gęste mleko i dodać do niego octu albo wina, i postawić to na rozżarzonych węglach, aż stężeje. Jest tak dobre jak kwaśne mleko owcze.
Jak przyrządzić sos dla wielmożów i jak długo się on przechowuje
Bierze się goździki i gałkę muszkatołową, kardamon, pieprz, cynamon, to jest kannellę oraz imbir, wszystkie w równej ilości, wyjąwszy, że cynamonu ma być tyle, co wszystkich innych przypraw, i dodaj dwa razy tyle przypieczonego chleba co wszystkiego innego i rozetrzyj to wszystko razem, a dodaj tęgiego octu i włóż do beczułki.
Jest to prawdziwie pański sos, a będzie dobry przez pół roku.
Jak podawać pieczenie w tymże sosie
Gdy chce się wziąć trochę tego sosu, powinno się go zagotować w garnku na bardzo małym ogniu. I trzeba wziąć kawał mięsa z jelenia albo sarny, dobrze obłożonego słoniną, a upiec go dobrze i pokroić w grube sztuki. A gdy sos się ochłodzi, to dodaje się do niego dziczyznę z odrobiną soli.
A przechowa się to przez trzy tygodnie, w podobny sposób można przechowywać dziczyznę, gęsi albo kaczki, jeśli pokroi się je w grube sztuki. Jest to najlepszy sos, jaki może mieć szlachetny człowiek.

Jarosław Dumanowski