Podczas Europejskiego Festiwalu Smaku w Lublinie historycy i kucharze przygotują specjalne, historyczne menu z czasów Unii Lubelskiej z 1569 r. Propozycje dań i szczegółowe receptury pochodzą z książek kucharskich, zielników i poradników z XV i XVI w. W tym czasie w Europie panowała moda na kuchnię renesansową, opartą na produktach śródziemnomorskich i recepturach kucharzy włoskich, naśladujących często zwyczaje żywieniowe starożytnych Greków i Rzymian.

W kuchni renesansowej z wielkim upodobaniem używano ostrych wschodnich przypraw, chętnie używano cukru jako przyprawy do mięs i bardzo ceniono różne smakowe kontrasty. Starano się jeść zdrowo w oparciu o wskazanie starożytnej dietetyki humoralnej, której wyznawcą był np. Marcin z Urzędowa.

Zaproponowane przez nas receptury pochodzą z pierwszej, wielokrotnie wznawianej i tłumaczonej (w XVI w. drukowanej) książce kucharskiej z Rzymu z 1470 r. (przyjacielem jej autora i jednym z bohaterów książki był Kallimach, wychowawca synow Kazimierza Jagiellończyka), z zielnikow Stefana Falimirza, Marcina Urzędowa i Marcina Siennika oraz z czeskich książek kucharskich, na ktorych oparte było zaginione polskie Kuchmistrzostwo z XVI w. Sięgniemy też do receptur zachowanych w listach Jagiellonek z czasów Unii Lubelskiej oraz porad kulinarnych Mikołaja Reja.

W ten sposób chcemy się przenieść w czasie, posmakować historii dokładnie w miejscu, gdzie przed wiekami podpisano akt unii i przez posmakowanie historii przygotować się na obchody 450-lecia Unii Lubelskiej w 2019 r.

Receptury przygotują i opowiedzą o nich prof. Fabio Parasecoli z Nowego Jorku, specjalista z zakresu historii kuchni włoskiej oraz Jarosław Dumanowski z UMK w Toruniu, badacz kuchni staropolskiej. Potrawy z czasów unii przygotuje zespół lubelskich i europejskich kucharzy pod wodzą Jeana Bosa z Lublina.

MENU UCZTY Z CZASóW UNII LUBELSKIEJ
Oprac. Jarosław Dumanowski

Przekąska

Marek Panek, szef kuchni Hades Szeroka: Ćwikła z chrzanem, koprem włoskim i octem (jabłkowym lub innym rzemieślniczym Józefa Siadaka)

Karol Zając, szef kuchni restauracji Ego: Wątróbka z fenkułem, cynamonem, goździkami, gałką, piernikiem obwinięta plastrami cielęciny lub koźlęciny, smażona na palenisku.

Zupa

Jarosław Sak, szef kuchni Trybunalska Caffe: Gotowane 7 godzin consommé z drobiu lub dzikiego ptactwa, doprawiane pieprzem, cynamonem, goździkami, szałwią,

Ryby

Agnieszka Filiks, szefowa kuchni Willa Filiks w Nałęczowie: Sandacz, 1534 r.

Jest jego mięso sprośne, jako i w dorszu, ubogich pokarm, smaku małego, a przeto o nich mało pisać jest. Ale gdy jest ubogich pokarm, niechaj go ubodzy pożywają raczej z czosnkiem albo z chrzanem, albo z gorczycą, zwierciawszy ty trzy rzeczy, z którem chcze pożywać, niechaj warzy ty ryby wmiasto pieprzu.

Andrzej Cygan, szef kuchni Hotelu Montis w Poniatowej: Szczupak po polsku, XV wiek

Weź szczupaka, oskrob (zdejmij łuskę), posól mało, warz do połowy, niech wrze. Potem go odcedź, niech osty- gnie, obłup cebulę, pokrój ją drobno. Warz ją w czystej wodzie, tak długo, aż cała gorzkość z niej wyjdzie, wło- żysz bułki do rosołu, niech rozmoknie, rozetrzesz ją w panwi, dołóż czysto (dokładnie) ugotowaną cebulę i jeden kawałek tego szczupaka. Gdyby się wydawało, dodasz wina albo octu, jak chcesz, w słodkich albo ostrych korzeniach, okorzeń szafranem, imbirem, pieprzem, goździkami, kwiatem, cynamonem i posól, warz w tych korzeniach wszystko razem, daj na misę.

Mięsa

Artur Góra, szef kuchni restauracji BelEtage, IBB Grand Hotel Lublinianka: Kapłon w winie muszkatołowym, 1568 r.

Kapłon w winie muszkatołowym tak się przygotowuje: weź kapłona tłustego i gotuj w całości w wodzie z pietruszką i solą. Potem weź migdały, aby je zetrzeć w naczyniu glinianym. Następnie wlej do nich wino muszkatołowe lub małmazję, a w innym naczyniu trzeba ugotować migdały. A gdy kapłon będzie gotowy, uczyń grzankę (suchar) z białego chleba z cukrem i cynamonem, i połóż w naczyniu pod kapłonem, dodaj goździki i cynamon, a te migdały ugotowane w winie muszkatołowym wylej na to i zanieś do stołu.

Adrian Kubacki, szef kuchni restauracji Ogród, Hotel Victoria: Baranek po polsku bardzo smaczny, 1542 r.

Uwarz barana (chędog, i posiekaj dokładni) cebulę, jak by miało być na zając, i usmaż ją w sadle purpurowo, szkarłatnie, i weź wina albo octu, i daj do niego tę cebulę, okorzeń pieprzem, imbirem, goździkami, kwiatem, szafranem, i włóż tego barana do tej juchy, niech się ugotuje dobrze, daj na misę.

Łukasz Oroń, szef kuchni restauracji Locomotiva: Wołowa pieczeń po węgiersku, ok. 1540 r.

Weźmi pieczenią wołową czystą, wymocz ją [w] czy- stej wodzie, potym nazajutrz weźmi ją […] na poły. Gdyż tedy tak uczynisz, [w] eźm[i […], kminu, jałowcu, ale jałow[ca] stłu[cz] […].

Desery

Ivo Violante, szef kuchni restauracji Oto Ivo: Chleb królewski tak czynią, 1568 r.

Weźmi migdałów słodkich funt 1 dobrze uchędożonych, wlej wódki cynamonowej palonej, a mocz je tak przez noc, dnia trzeciego stłucz je społem miałko, przyłóż czystego cukru miałko tłuczonego jeden funt albo pół, a zaczyń ciasto, czyńże z niego chleby, jakim kształtem chcesz mieć. Niektórzy miasto cukru przykładają cynamonu miałko tłuczonego z imbirem. Takowy chleb posila wnątrze i siły wzbudza zamilkłe.

Zapraszamy do posłuchania audycji o lubelskiej Uczcie z czasów Unii: Jagiellonki i kapłon. Zaglądamy do XVI-wiecznej kuchni. W radiowej Dwójce o naszym wydarzeniu mówi prof. Jarosław Dumanowski.